5 effektive forslag til bæredygtig kantinedrift
De danske kantiner rundt omkring i landet kan gøre meget for at imødekomme den grønne omstilling. I Danmark spiser knapt 1 million danskere dagligt i en kantine, mens knapt to millioner danskere har en kantine til rådighed gennem arbejdspladsen, uddannelsesinstitutionen eller der, hvor de bor. Dette stiller store krav til kantinedriften, hvorfor FoodOp her vil præsentere 5 effektive forslag til bæredygtig kantinedrift. Disse 5 forslag kan anvendes i forskellige køkkenmiljøer fra catering til plejehjemmet og alt derimellem.
1. If you fail to plan, you plan to fail!
Her bliver vi nødt til at låne et citat fra filmen King Richard: ”If you fail to plan, you plan to fail!”. Dette gør sig i også gældende inden for bæredygtig kantinedrift. Alt for meget mad går til spilde som resultat af manglende planlægning. Dette sker særligt i indkøbsprocessen, hvor for store mængder af letfordærvende fødevarer bliver købt ind. Kokkene kan med fordel benytte sig af et digitalt menuplanlægningssystem, der hjælper dem med at bevare overblikket. FoodOps menuplanlægningssystem hjælper kokke med at planlægge forud og har desuden et uudtømmeligt inspirationskatalog, hvor kokkene kan prøve kræfter med nye og spændende retter.
Ved at planlægge forud kan menuer sammensættes, således den samme råvare kan bruges i flere retter i løbet af ugen. Fetaost kan blandt andet både bruges i salaten om tirsdagen og som fyld i en indbagt butterdejshapser om torsdagen. Ligeledes er det vigtigt at holde øje med udløbsdatoer på de forskellige råvarer i lagerbeholdningen. Forsøg altid at planlægge menuer omkring de råvarer, der nærmer sig udløb.
2. Forsøg aktivt at bekæmpe madspild
Madspild er naturligvis en af de helt store syndere. Madspild står for 8% af den globale udledning af drivhusgasser, idet op mod 1/3 af alt spiseligt mad ender i skraldespanden. I Danmark har vi desuden et af de højeste klimaaftryk fra fødevareforbruget i verden målt per indbygger. Det kan være svært at danne sig et overblik over, hvor meget mad der bliver smidt ud. Det er derfor effektivt at begynde at måle sit madspild i ens kantine systematisk. Efter at have målt sit madspild i en periode, vil man pludseligt opdage tendenser, der resulterer i høje mængder madspild. FoodOp måler automatisk madspild fra alle serveringer og giver konkrete og målbare initiativer, som kan reducere madspildet med op til 60%. Behøver man 9 forskellige pålæg, hvis der i gennemsnit bliver smidt 12 kg pålæg ud om dagen i sin kantine? Bør man servere rødbedesalat med quinoa igen, når der næsten ikke blev taget noget af det sidste gang? Denne indsigt fås kun ved at have overblik over spist og spildt i løbet af en serveringer og måling af madspild er derfor et essentielt værktøj indenfor bæredygtig kantinedrift.
3. Undgå CO2-tunge råvarer i menusammensætningen
Alle råvarer har forskellige klimaaftryk og dette er vigtig at have for øje når der sammensættes menuer. Det kan dog være udfordrende at gennemskue klimaftrykket for den enkelte råvare. Dette bliver især vanskeligt, når der også skal tages højde for sæson, oprindelsesland og forarbejdningsproces. Klimaaftrykket fra en dansk tomat afhænger meget af, hvornår på året den bliver købt. I løbet af vinteren opdyrkes tomater i drivhuse og klimaaftrykket fra et kilo drivhustomater udenfor sæson er næsten lige så høj som for et kilo dansk svinekød. Til sammenligning udleder en tomat i sæson kun omtrent 1/5 af en drivhustomat.
Et par gode tommelfingerregler er at bruge danske råvarer når de er i sæson. Forsøg at tænke over, hvornår givne råvarer ville kunne opdyrkes i egen have. Minimer brugen af råvarer udenfor sæson, det er ikke nødvendigvis mere klimavenligt alene fordi råvaren kommer fra Danmark. Prøv desuden at indføre mere økologi og eksperimenter med retter, der indeholder mindre kød. FoodOp har lavet en CO2-beregner, hvor kokke kan se CO2-aftrykket fra alle råvarer og retter og på den måde sikre klimavenlige menuer.
4. Sørg for effektiv affaldshåndtering
Det kan måske lyde som en selvfølge, men effektiv affaldshåndtering er en nødvendighed ved bæredygtig kantinedrift. Kantinedrift er altid lig med store mængder affald. Netop derfor bør det være en prioritet at få genanvendt så meget som overhovedet muligt. Én container med organisk affald sparer klimaet for mere end 40 kg CO2 og kan genanvendes til biogas eller gødning. Herudover kan plastisk, pap og metal genanvendes og gennem forarbejdning få nyt liv og indgå i en cirkulær cyklus. Affaldssortering og -håndtering er særligt vigtigt i køkkenet, da det er her den største mængde affald opstår. Ikke desto mindre kan man involvere de spisende gæster i den bæredygtige rejse, ved at opstille skraldespande til sortering.
5. Sælg eller doner overskydende mad
Det kan være svært helt at undgå overskydende mad fra dagens frokostservering. Det kan derfor være en fordel at sælge overskydende mad som takeaway-retter efter serveringen er afsluttet. Dette giver både medarbejderne mulighed for at få et hurtigt og nemt måltid med hjem, men sørger også for, at den overskydende mad ikke ender i skraldespanden. Dette kan koordineres ved forskellige apps og tjenester, der faciliterer betaling, bestilling og afhentning. Således skal køkkenpersonalet kun pakke retterne, så de er klar til afhentning. Alternativt kan overskydende mad doneres til diverse organisationer, der distribuerer maden til mennesker i nød. Du kan undersøge hvilke muligheder din kantine har for at donere overskydende mad på stopspildafmad.dk