Kokkenes Bæredygtighedsuge

En uge med bæredygtighed i fokus

I uge 48 har vi fokus på bæredygtighed og vi ønsker at involvere jer i vores rejse. Det vil vi for at skabe opmærksomhed omkring, hvordan vi arbejder mod en grønnere og mere klimavenlig hverdag i kantinen, og forhåbentlig være en inspirationskilde derhjemme.

Tilmeld dig Kokkenes Bæredygtighedsuge

Velsmagende mad, som er sund for mennesker såvel som klima

Mad er en afgørende kilde til glæde og fællesskab i en travl hverdag, men vi anerkender samtidig at mad udgør en betydelig del af vores klimaaftryk. Senest bragte DR en artikel, der viste, at fødevarer står for 20% af den gennemsnitlige danskers udledning.

Derfor har vi en helhedsorienteret tilgang til vores madlavning. Vi ønsker, at mad skal være velsmagende, men også sundt for både mennesker og klima.

Tre fokusområder for vores menuplanlægning

Ernæring

Madspild

Grønne proteiner

Varme retter

Butternut squash congee med chiliolie

Maafé med boller af peanut og græskar

Pasta Alla Norma Sorta

Ingredienser

For 4 personer

267 g kogte ris
7 g rapsolie
3 g salt
920 g grøntsagsfond
13 g hvidløg
300 g butternut squash
7 g tørret kombutang
3 g chiliolie
133 g forårsløg

Fremgangsmåde

Kom kogte afkølede ris, olie og salt i en stor gryde og rør rundt, så risene fordeles og eventuelle klumper skilles ad. Tilsæt grøntsagsbouillon, hakket hvidløg, ternet butternut squash og kombu (hvis du bruger det). Bring det i kog ved middelhøj varme. Når det koger, skru ned til lav varme, dæk gryden til, og lad det simre i 30 minutter.
Tag låget af og rør rundt. Skru op til middel varme og lad det simre yderligere 5-10 minutter, indtil risene begynder at koge ud.
Sluk for varmen og fjern eventuelle større stykker tang, hvis du ønsker det (det er også fint at lade dem blive i retten). Brug en træske til at røre kraftigt og bryde risene, butternut squash og hvidløg lidt op. Nogle stykker butternut vil forblive hele, mens andre går i opløsning og giver retten en smuk, gylden farve. Smag til med salt.
Ved servering, top med forårsløg og et par dråber chiliolie eller chili crisp.

Ingredienser

For 4 personer

100g ris
50g salt
5g græskarpuré
43g peanuts
43g jordnøddeolie
5g zittauerløg
65g hvidløg
5g tomatpuré
7.5g peanutbutter
42g basilikum
1.7g peber
1.7g cayennepeber
1.7g fiskesauce

Fremgangsmåde

Lav risene: I en stor gryde, rør ris, salt og vand sammen. Bring det i kog ved høj varme. Skru ned til lav varme, dæk til og lad det simre i 20 minutter, indtil vandet næsten er fordampet, og risene er bløde.
Tag låget af og fortsæt med at koge, mens du bruger en træske til at mose og røre risene, indtil de begynder at bryde sammen og forme en dejlignende masse, yderligere 5-10 minutter. Sluk for varmen og lad risene køle lidt af. Tilsæt græskarpuré, og mos risene og græskarpuréen sammen, indtil blandingen er glat. Rør de usaltede hakkede peanuts i.
Imens laves maaféen: I en mellemstor gryde, varm olien ved middel varme. Tilsæt hakket løg og steg, mens du rører ofte, indtil løgene er bløde men ikke brune, cirka 3 minutter. Skru ned til lav varme, tilsæt derefter hakket hvidløg og tomatpuré og fortsæt med at røre ofte for at undgå, at det brænder på, indtil tomatblandingen mørkner, cirka 3 minutter.
Tilsæt bouillon, peanutbutter, laurbærblad, salt, peber, cayennepeber og fiskesauce, hvis du bruger det. Rør godt, så peanutbutteren bliver godt blandet med bouillonen, og lad blandingen komme i kog. Skru ned til middel-lav varme og lad det simre, mens du rører af og til, indtil olien begynder at stige til overfladen og saucen får en glat og tyk konsistens, cirka 15 minutter mere. Sæt til side og hold dækket.
Form risbollerne: Brug en is-ske eller fugt hænderne med koldt vand og tag nok af risblandingen til at forme til kugler. Kuglerne kan være alt fra størrelsen af en golfbold til en tennisbold. Klem hver kugle stramt sammen. Læg dem på et fad og dæk løst med stanniol for at holde dem varme. Gentag processen, og fugt regelmæssigt hænderne med koldt vand for at forhindre, at risene klistrer til hænderne. Server straks med maaféen.

Ingredienser

For 4 personer

10 g salt
280 g rigatoni
650 g aubergine
25 g olivenolie
5 g peber
100 g prosciutto
100 g skalotteløg
15 g hvidløg
10 g chili
675 g tomater
450 g hakkede tomater
120 g mozzarella ost 45+
15 g basilikum
15 g mynte

Fremgangsmåde

Forvarm ovnen til 220 grader. På en stor bageplade med kant, vend auberginen med halvdelen af olivenolie og krydr godt med salt og peber. Fordel auberginerne jævnt i ét lag, og bag, indtil de er gylden, cirka 25-30 minutter. Vend auberginerne halvvejs igennem bagetiden, så den bliver jævnt brunet.
Mens auberginerne bager, lav saucen: Varm den resterende olivenolie i en dyb pande over middel varme. Tilsæt ternet prosciutto og steg, indtil den begynder at blive sprød og let brunet, cirka 2-3 minutter, under omrøring indimellem. Tag prosciuttoen af panden og læg den på en tallerken med køkkenrulle.
Tilsæt skalotteløg, hvidløg og chili i panden og steg under hyppig omrøring, indtil skalotteløget er blødt og hvidløget dufter, cirka 2 minutter. Tilsæt cherrytomaterne og steg, indtil de begynder at sprække. Tryk forsigtigt tomaterne ned med bagsiden af en spatel eller en træske for at hjælpe dem på vej, cirka 5-7 minutter. Nogle af tomaterne skal gerne falde sammen, mens andre bevarer deres form. Rør de hakkede tomater med juice i og krydr med salt og peber. Lad saucen simre, mens auberginerne bager færdig, cirka 15 minutter mere. Tilsæt eventuelt lidt pastavand, hvis saucen virker tør.
Imens saucen tilberedes, bring en stor gryde med godt saltet vand i kog. Tilsæt pastaen og kog den efter pakkens anvisninger, indtil den er al dente. Gem lidt pastavand og dræn pastaen.
Når auberginerne er færdig, tilsæt den til tomatsaucen og rør sammen. Tilsæt pastaen og vend det hele rundt, indtil pastaen er godt dækket af saucen, og tilsæt mere pastavand, hvis det er nødvendigt. Rør mozzarella i og vend rundt, indtil den begynder at smelte.
Server retten direkte fra panden eller i skåle, og top hver portion med sprødt prosciutto og friske krydderurter. Krydr med flagesalt, hvis du ønsker det.

Salater

Kålsalat med æbler og cheddar

Salat med rødbeder, appelsin og rucola

Radicchio salat med valnødder og pærer

Ingredienser

For 4 personer

116g grønkål
116g cheddarost
58g parmesanost
23g æbler
116g mandler
35g citronsaft
23g salt
2g hvidløg
2g olivenolie

Fremgangsmåde

Bland snittet grønkål, ristede mandler, tynde skiver af æble og fint ternet cheddar i en stor skål.
Pisk citronsaft, salt, most hvidløg og olivenolie sammen. Hæld det over salaten og vend godt rundt. Drys flager af parmesan over toppen og server.

Ingredienser

For 4 personer

7 g appelsinsaft
7 g balsamico
7 g sherryeddike
1 g salt
1 g peber
21 g rapsolie
7 g olivenolie
208 g rødbede
69 g appelsin
49 g rucola
7 g koriander
17 g valnødder

Fremgangsmåde

Rødbederne bages i ovnen ved 200 grader, til de er møre. Når de er kølet af fjernes skrællen og de skæres i tynde skiver eller i både. Appelsinerne skrælles og skæres i skiver eller filleter.
I en lille skål, pisk appelsinjuice, balsamicoeddike, sherry- eller rødvinseddike, salt og peber sammen med olivenolie og en smule nøddeolie (hvis anvendt). Smag til, og justér surheden ved at tilføje lidt mere eddike eller appelsinjuice, hvis det ønskes.
Vend rødbederne med 1/4 af dressingen. Vend rucolaen med den resterende dressing, og anret den på et fad eller i en bred skål. Arrangér rødbederne og appelsinerne ovenpå rucolaen i et skiftevis mønster. Top med koriander og valnødder, og server.

Ingredienser

For 4 personer

12 g smør
12 g brun farin
86 g valnødder
1 g salt
1 g cayennepeber
6 g rødvinseddike
6 g balsamico
6 g citronsaft
6 g valnøddeolie
6 g olivenolie
1 g peber
86 g radicchio
58 g endive
115 g pære

Fremgangsmåde

Lav valnødderne: Smelt smør i en lille pande over medium varme. Rør brun farin i, og lad det simre, indtil du har en mørk karamelglasur, cirka 2 minutter.
Tilsæt valnødderne, og rør godt rundt, så de er dækket. Kog videre, indtil de er duftende og sprøde, yderligere 1-2 minutter. Hæld valnødderne ud på et stykke bagepapir. Lad dem køle af, og bræk derefter eventuelle sammenklæbede nødder fra hinanden. Drys med salt og et godt skvæt cayennepeber efter smag. Sæt til side.
Mens nødderne køler af, lav dressingen: Pisk rødvinseddike, balsamicoeddike, citronsaft, valnøddeolie og olivenolie sammen. Smag til med salt og peber.
Lav salaten: Læg snittet radicchio og endive i en salatskål, og drys let med salt. Skræl pærerne, hvis ønsket, og skær dem i tykke skiver. Tilsæt dem til skålen sammen med dressingen, og vend det hele godt sammen, så det er dækket. Top med en håndfuld kandiserede valnødder. Server straks.

Kokkenes Bæredygtighedsuge

En uge med bæredygtighed i fokus

Tilmeld dig Kokkenes Bæredygtighedsuge

Velsmagende mad, som er sund for mennesker såvel som klima

Tre fokusområder for vores menuplanlægning

Ernæring

Madspild

Grønne proteiner

Varme retter

Salater

Kontakt os

Connect

Sitemap

Tilmeld dig nyhedsbrevet